L'amidon modifié contribue à prévenir la séparation de l'eau dans les sauces en renforçant leur viscosité, en améliorant la rétention d'eau et en assurant leur stabilité à la chaleur, en milieu acide, au cisaillement et à la congélation. Ce guide explique les causes de la synérèse des sauces et comment choisir l'amidon adapté à différentes formulations.
Choisir l’amidon modifié adapté nécessite d’évaluer la température de transformation, le cisaillement, l’acidité, les conditions de stockage et la texture recherchée. Ce guide explique le comportement des différents types d’amidon dans les sauces, les produits carnés, les produits laitiers, les garnitures de boulangerie, les plats surgelés et les préparations instantanées.
L'amidon modifié permet aux sauces et aux assaisonnements de conserver une viscosité constante, une texture onctueuse et une bonne stabilité au stockage. Cet article explique comment différents types d'amidon résistent à la chaleur, à l'acidité, au cisaillement et à la séparation de l'eau dans les sauces tomate, les vinaigrettes, les jus de viande, les marinades et autres assaisonnements transformés.