Choisir l’amidon modifié adapté nécessite d’évaluer la température de transformation, le cisaillement, l’acidité, les conditions de stockage et la texture recherchée. Ce guide explique le comportement des différents types d’amidon dans les sauces, les produits carnés, les produits laitiers, les garnitures de boulangerie, les plats surgelés et les préparations instantanées.