Choisir l’amidon modifié adapté nécessite d’évaluer la température de transformation, le cisaillement, l’acidité, les conditions de stockage et la texture recherchée. Ce guide explique le comportement des différents types d’amidon dans les sauces, les produits carnés, les produits laitiers, les garnitures de boulangerie, les plats surgelés et les préparations instantanées.
L'amidon modifié permet aux aliments surgelés de conserver leur eau, leur texture et leur stabilité structurelle lors de la congélation et de la décongélation. Cet article explique le phénomène de synérèse, les propriétés de l'amidon qui améliorent la tenue à la congélation-décongélation et comment les fabricants peuvent choisir les amidons adaptés aux sauces, garnitures, viandes, produits laitiers et plats préparés.