Comment améliorer la stabilité à la congélation-décongélation des aliments surgelés contenant de l'amidon modifié

L'amidon modifié permet aux aliments surgelés de conserver leur eau, leur texture et leur stabilité structurelle lors de la congélation et de la décongélation. Cet article explique le phénomène de synérèse, les propriétés de l'amidon qui améliorent la tenue à la congélation-décongélation et comment les fabricants peuvent choisir les amidons adaptés aux sauces, garnitures, viandes, produits laitiers et plats préparés.