L'amidon modifié contribue à prévenir la séparation de l'eau dans les sauces en renforçant leur viscosité, en améliorant la rétention d'eau et en assurant leur stabilité à la chaleur, en milieu acide, au cisaillement et à la congélation. Ce guide explique les causes de la synérèse des sauces et comment choisir l'amidon adapté à différentes formulations.
