Introduction

Le nitrite de sodium est un composé chimique de formule NaNO₂. Il est couramment utilisé comme additif alimentaire et conservateur, en particulier dans les produits carnés transformés tels que le bacon, le jambon, les saucisses et les hot-dogs. Le nitrite de sodium est bien connu pour sa capacité à inhiber la croissance de bactéries nocives, notamment le *Clostridium botulinum*, responsable du botulisme, une maladie potentiellement mortelle.

En plus de ses propriétés antimicrobiennes, le nitrite de sodium confère également une couleur rose ou rouge caractéristique aux charcuteries, renforçant ainsi leur attrait visuel. Cette couleur résulte de sa réaction avec la myoglobine, une protéine du tissu musculaire, formant de la nitrosylmyoglobine stable.

Applications du nitrite de sodium

1. Conservateur : Le nitrite de sodium est efficace pour prévenir la détérioration et prolonger la durée de conservation des charcuteries. Il aide à maintenir la qualité des produits carnés en inhibant la croissance des bactéries et des agents pathogènes responsables de la détérioration.

2. Fixateur de couleur : Il améliore l’apparence des produits carnés en préservant leur couleur vive, ce qui est important pour l’attrait du consommateur. La teinte rougeâtre qu’elle confère est associée à la fraîcheur et à la qualité des charcuteries.

3. Amélioration de la saveur : Le nitrite de sodium peut contribuer au profil de saveur de certaines viandes, leur donnant un goût distinctif associé aux produits salés.

4. Sécurité alimentaire : En empêchant la croissance de bactéries nocives, le nitrite de sodium joue un rôle crucial pour assurer la sécurité alimentaire, en particulier dans les produits carnés prêts à manger.

Spécification