Connaissances liées à la gomme xanthane

Gomme xanthane, également connu sous le nom de gomme xanthane, gomme Hansen ou polysaccharide de Xanthomonas, est une sorte de polysaccharide monosporeux produit par la fermentation de pseudoxanthoma spp.Par Xanthomonas campestris avec des glucides comme matière première principale, par la technologie de bio-ingénierie de la fermentation aérobie, couper la liaison 1,6-glycosidique, ouvrir la chaîne ramifiée, dans la synthèse de la liaison 1,4 de la chaîne droite composée d'un hétéropolysaccharide extracellulaire acide.Laissez-moi vous emmener en savoir plus sur la gomme de xanthane.

Voici la liste du contenu :

• Structure moléculaire de la gomme xanthane

• Propriétés physiques de la gomme xanthane

• Propriétés synergiques de la gomme xanthane

• Utilisations de la gomme xanthane

Structure moléculaire de la gomme xanthane

Gomme xanthane est un hétéropolysaccharide de haut poids moléculaire.Il est composé d'un groupe glucose avec une chaîne principale similaire à la cellulose et des chaînes latérales ajoutées de trihalogénures.La molécule de gomme xanthane a une structure hélicoïdale lorsqu'elle est à l'état solide.La chaîne latérale est constituée de mannose, qui contient des unités terminales acétyle, glucuronide et mannose qui sont liées au groupe pyruvate.

Généralement, environ une branche sur deux contient un groupe pyruvate, mais le rapport pyruvate sur acétate dépend de la sous-souche de Xanthomonas utilisée et des conditions de fermentation.Les groupes glucuronide et pyruvate confèrent à la bande de xanthane une charge très négative.La présence de chaînes latérales anioniques améliore l'hydratation des molécules de gomme xanthane et améliore la solubilité de la gomme xanthane dans l'eau froide et chaude.

Propriétés physiques de la gomme xanthane

Gomme xanthane est soluble dans l'eau froide et chaude et n'est généralement pas affecté par les changements de ph.La gomme xanthane est soluble dans la plupart des acides ou des bases.La gomme xanthane, comme tous les hydrogels, se lie à l'eau.La viscosité de la gomme xanthane est stable dans le temps à faible pH et à haute température et n'est pas affectée par l'ajout de grandes quantités de sel.Les solutions de gomme xanthane ont une bonne capacité de liaison à l'eau et une bonne stabilité au gel-dégel.À elle seule, la gomme xanthane peut augmenter considérablement la viscosité de tout liquide tant que sa concentration est très faible.À fortes concentrations, il forme une pâte mucilagineuse qui ressemble à un gel mais n'en est pas un.

Propriétés synergiques de la gomme xanthane

La gomme de xanthane a des propriétés synergiques avec la gomme de haricot d'acacia, la gomme de konjac et la gomme de guar.En raison de ses propriétés rhéologiques et synergiques uniques dans les solutions aqueuses, la gomme de xanthane est utilisée comme agent de suspension et stabilisateur d'émulsion, activateur de mousse ou améliorant de volume de pâte pour de nombreuses applications.La viscoélasticité entre la gomme xanthane et la gomme de caroube est due à la réticulation entre la région lisse de la gomme de caroube et le segment désordonné de la gomme xanthane.

Utilisations de la gomme xanthane

La gomme xanthane est l'un des hydrocolloïdes les plus performants en raison de ses caractéristiques uniques, en particulier dans les environnements difficiles tels que les acides, les sels élevés et les contraintes de cisaillement élevées.Une bonne utilisation de la gomme xanthane est dans les sauces, car elle empêche l'eau de s'échapper de la sauce.La gomme xanthane est également utilisée dans les pâtisseries sans gluten.L'augmentation de la viscosité du liquide aide à prévenir les effets synergiques dans les gels, empêche la formation de cristaux de glace dans les produits surgelés et aide à stabiliser les émulsions et les mousses.La gomme xanthane est un ingrédient populaire dans les aliments sans gluten car elle donne aux produits de boulangerie une partie de la texture que le gluten donne.

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